2013年6月，央视曝光了江西部分企业用工业硫酸铜腌制皮蛋事件，再次引起社会对食品安全的关注。一时间，国人又发明了一个新的称谓：“硫酸铜皮蛋”，而对于硫酸铜的声讨更是不绝于耳。更有人声称今后要用传统的配方自制皮蛋，以保证安全。有感于现状，我也早觉得有写一点东西的必要了，这虽然于改变中国食品安全的现状没什么作用，——但是，现在，却只能如此而已。
那么，我们来了解一下皮蛋与硫酸铜的那些事儿。

一、传统的皮蛋加工工艺：

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食盐、黄丹粉、茶叶等。

按照上述配方的要求，将所需灰料放人容器中，用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，一段时间之后就可食用。

二、皮蛋的加工其实质是一个复杂的化学反应过程，灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

三、在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，因而我国很早就开始研究氧化铅的代用物质。用铜替代铅（即无铅皮蛋工艺）是皮蛋技术的巨大进步，我国具体什么时候开始生产有无铅皮蛋工艺我无法考证，在网易博客上查到：“1983年湖北省商检局用硫酸铜代替氧化铅生产皮蛋,首次实现了无铅皮蛋的工业化生产”，但出处不详。在1987年12月的湖南农学院学报上刊登有署名为李锡嘏等四人的文章：松花皮蛋无铅新工艺的研究，从文章来看当时无铅皮蛋工艺已较为成熟。（从该文中也可以看出当时对含铅皮蛋对人体有害这一点有了明确的认识）此外，GB 9694-1988上对以其他工艺生产的溏心皮蛋的铜、锌含量进行限定（在GB2762中，即使是2012版，也未对铜、锌含量进行限定），可见当时已广泛使用铜、锌（硫酸铜、硫酸锌）替代铅生产皮蛋。

今天，如果用传统方法自制皮蛋，生石灰您确定能获得食品级的？有食品级的草木灰吗？黄丹粉您加还是不加？真的，自制的皮蛋并不见得会比硫酸铜皮蛋安全。

四、在央视的报道中有这么一句话：“2008年9月，我国新修订皮蛋的铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺”。然而我发现蛋制品卫生标准现行有效的是GB2749—2003，皮蛋的国家标准现行有效的是GB9694—88，没发现有2008年新修订的标准。此外2008年9月22日的湖南日报有一条新闻，标题是：“神丹公司牵头修订皮蛋国家标准有铅皮蛋工艺将被禁止使用”，修改的是哪个标准，新标准什么时候开始实施都未提及。可以说“禁铅”我没有找到明确依据。当然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都没有找到黄丹粉（氧化铅）可以合法使用的依据，或者可以这么说，黄丹粉（氧化铅）的使用从来没有合法过。

五、当硫酸铜工艺被推广后，整个皮蛋行业就处于一种极为尴尬的境地。一方面，面对社会无铅化的要求，硫酸铜几乎是皮蛋工业化生产中必不可少的原料，另一方面，国家却一直不承认在皮蛋加工过程中加入硫酸铜的合法性。就这样，硫酸铜一直“无名无份”地在皮蛋加工中扮演着重要的角色，这种情况一直到2010年初才得以改变。2010年1月4日，卫生部（现已更名为国家卫生和计划生育委员会）一纸公告：“列入食品工业用加工助剂名单的物质：硫酸铜”（2010年1号公告），硫酸铜终于取得了在皮蛋加工过程中的“名份”。

六、自上世纪八十年代开始直到2010年初，硫酸铜一直被“非法”地使用，难道监管部门真的没有发现？这个问题真不好回答，我国的全国食品添加剂标准化技术委员1980年方才成立，我们的GB2760到1981年才制定（GB2760—81），对于食品的卫生、食品卫生标准问题的关注程度与今天相比有天壤之别。硫酸铜工艺一旦被认定为“皮蛋技术的巨大进步”，许多问题就会被掩盖。在中国，一件事情一旦被“定了调子”，其他的意见就会被调子所淹没，当时的监管人员即使发现硫酸铜工艺也做不了什么。譬如今天广受诟病的食品安全分段监管模式，在2009年却作为食品安全法的一大亮点在宣传（见《检察日报》2009年3月2日），多少有识之士的担忧也就淹没在了亮点之中。自硫酸铜工艺发明开始的近三十年间，企业有没有向有关部门申请硫酸铜作为合法的食品添加剂？我相信有，毕竟，无论是《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、还是《中华人民共和国食品卫生法》都明确规定：“禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂”（食品安全法的规定更就不用说了）。作为企业，特别是那些大型企业，肯定不愿意自己使用的原料可能被指为非法添加物，向卫生部门申请硫酸铜合法化也就顺理成章了。为何直接2010年初，卫生部的批准才出台？我愿意相信这样的理由：“对于硫酸铜作为食品添加剂（加工助剂）需要作一系列安全性评估，这很花时间”但我也注意到，GB14880—94（1994年2月22批准，同年9月1日实施）已经允许将硫酸铜作为营养强化剂使用了。

尽管硫酸铜迟迟未能获得其“名份”，但在没有其他合法的替代物的情况下，不管皮蛋企业愿意还是不愿意，无路可走的企业需要存活就只能使用硫酸铜（这也许是一种另类的官逼民反吧！）。在长达二十多年的“非法”使用过程当中，皮蛋企业也渐渐的失去了对法律、对标准的敬畏之心，将非法使用当成是一种正常行为了。

当硫酸铜工艺使用者在非法添加时，潜意识里面必然有“随大流”和“法不责众”。这个过程在心理学上叫做“归因”，即归结行为的原因，“我为什么要做这件事情”。归因不仅是一个心理过程，也是人类一种普遍需要。因而每一个人都可以被看成业余心理学家，每个人都有一套从其本身经验归纳出来的行为原因与其行为之间的联系的看法和观念。

个体在归因过程中，对有自我卷入的事情的解释，带有明显的自我价值保护倾向。“避害”心理让个体认为自己只是在跟着前人的脚步走而已，对自己并不会有任何坏处。事实上，近三十年了，国家也从未对“非法”添加硫酸铜采取过措施，这更进一步加深了后来者“添加有理”的心理。

在明知一件事情是违法或犯罪的时候，一个人可能不会去做，但是如果一群人中有人已经做了，并且在当时只能看到得益而没有产生相应后果的时候，人们就会产生非理性思维，最终“添加个体”组成了“添加群体”，直至今天今日。

七、2010年1月4日，卫生部终于为硫酸铜“正名”了，但苦逼的皮蛋行业并不能为此欢呼，因为食品级的硫酸铜没有相应的标准。终于到了2012年12月25日，标准有了，却没有企业生产，原因就更奇葩了：根据《食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则》，目前实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，而硫酸铜不在这169个品种之列，没有纳入发证范围。一个比喻，我家门口每天要走的路，有人告诉我只能穿进口的鞋走，因为国产的鞋国家没批准生产！这不是滑天下之大稽么！我只听说过要保护本国的某某产业，什么时候国外的硫酸铜产业需要我们牺牲整个国内产业来保护了？

皮蛋加工过程中加入工业硫酸铜这显然是违法的，但在明确硫酸铜可以合法加入之前，自然不会有企业去生产成本更高的食品经硫酸铜！有关食品添加剂硫酸铜的标准却迟迟没有，没有标准，也没有企业去生产成本更高的食品经硫酸铜！！生产许可证不发，更不会有企业去生产成本更高的食品经硫酸铜！！！这说明我们国家在立法过程中本身存在着问题，没有让我们的法律法规，各个部门之间达成协调一致。而对皮蛋企业来说，他们只能偷偷问一句：敢问路在何方。没有人能回答这个问题，皮蛋企业只能一边沉默着一边继续使用工业硫酸铜。

八、2013年6月，命运多舛皮蛋产业东窗事发，沉默啊，沉默，不再沉默中爆发，就在沉默中灭亡！皮蛋行业的末日就要到来了！所有的舆论矛头直指企业主的黑心与监管的失职，然而他们真的担得起这么大的责任吗？标准的制订者，规章的制定者，许可证的发放者又应当担起什么样的责任。我在想，我们还有多少传统行业也有着相同的境遇！浙江东阳的童子尿煮鸡蛋会不会有人去爆一下他们是如何在食品中添加非食用物质的！多地用来卤肉的“百年老汤” 会不会有人去爆一下里面有多少细菌！！央视舌尖上的中国报过的毛豆腐会不会有人去检测一下莓菌数量！！！还有藏了三、五年的诺邓火腿会不会有人去测一下酸价、过氧化值！！！！还有……

皮蛋风波终究还是会成为过去，对监管者的批评却还将继续，在大众将矛头对准处在前台的生产者和监管者的时候，如果有人能将考虑一下更深层次的原因，这也许能成为本文存在的理由。

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